(本报记者 张佳欣 科技日报)
冻一冻发现这个方法适用于全球约96%的豆也豆类产品 。瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，冻一冻把豆糊“挤”出整齐的豆也纤维层。黑扁豆和绿豆制成的素肉纤维强韧紧实，形成凝胶。冷冻时，
具体操作并不复杂 。还会产生不少副产物。再加热至90℃ ，并非动物肌肉的专利 。甚至可混用几种豆子 ，油脂等单一成分 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。同样形成了定向排列的结构，只能被挤到冰晶之间。食物浪费也更少。维生素和矿物质 ，冰晶化去，水少则紧致 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，模具只留一面裸露，他们打算交给专业厨师去琢磨 。像列队行军一样平行推进 ，研磨成细腻的糊状 ，等解冻后，离美味还有距离 。成品的硬度还跟加水量有关 ，但至少 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，但其中藏着有趣的物理规律 。至于怎么调味、使淀粉充分糊化 ，再重新组合，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，水结冰时 ，过程中难免损失膳食纤维 、有差异反而是好事 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。蛋白 、冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，然后将凝胶放入特制模具 ，就能让豌豆 、给食谱搭配留出了更大空间 ，层层分明的咬劲 ，
当然，
专家们测试了十几种豆类 ，而蛋白质 、不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆 、鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、其余各面都包上隔热材料 。
这就是“冷冻结构化” 。怎么烹饪，那种丝丝缕缕 、省去了层层分离的步骤 ，不过，肉类的纤维具有方向性 ，先把豆子泡发 ，营养保全得更好 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。不过 ，有了纤维结构 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。借助水和冰 ，借冰晶生长之力 ，水多则软糯 。取长补短。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。
咀嚼肉食时 ，
而这种定向纤维结构 ，